Herd, Kochstelle

 Wikipedia: [...] siehe auch: Küche#Geschichtliche Entwicklung

Ursprünglich befanden sich offene Herdstellen im Freien oder in Gebäuden oder Zelten, als flache Gruben, zwischen Steinen oder auf einer Lehm- oder Steinplatte. In der Ausgrabungsstätte um die Klissoura-Höhle 1 in der Ebene von Argos im nordwestlichen Peloponnes haben Archäologen 23.000 bis 34.000 Jahre alte Tonherde der Aurignac-Kultur gefunden.^[3] Die Entdeckung hilft, den Übergang von den ältesten bekannten Herden aus Stein zu den Tonkonstruktionen, wie jenen von Dolní Věstonice in Tschechien, zu erklären. Viel später kamen aufgemauerte Sockel hinzu, die im Mittelalter etwa Tischhöhe erreichten. Gebraten wurde auf Rosten oder an Spießen, gekocht mit Kesseln, die an Kesselhaken über dem offenen Feuer hingen oder auf Dreibeinen standen. Mit der Einführung des Rauchfangs rückte die Herdstelle an die Wand. Eine wesentliche Weiterentwicklung des ausgehenden Mittelalters stellte der gemauerte Potager dar.

Im Jahr 1735 entwickelte François de Cuvilliés der Ältere für die Amalienburg im Schlosspark Nymphenburg mit dem Castrol-Herd (oder Topfherd, von frz. Casserole, Kochtopf) den ersten voll ummauerten Kochherd mit durchlöcherter Eisenplatte, auf der die Töpfe standen, und einem Rauchfang. Das tägliche Löschen des Herd- und Ofenfeuers wurde im 18. Jahrhundert in vielen deutschen Kurfürsten- und Fürstentümern zu bestimmten Abendstunde vorgeschrieben.^[4]

Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts gibt es echte Kochherde mit vollständig geschlossenem Feuerraum und eisernen oder kupfernen Herdplatten mit Öffnungen über dem Feuer, in die Töpfe und Kessel eingesetzt wurden. Durch den Einbau von Rosten für die Feuerung und Klappen zum Verschließen der Feuerkammer entwickelten sie sich zu Sparherden, die das Brennmaterial, in der Regel Steinkohle, wesentlich besser ausnutzten. Für verschiedene Topfgrößen konnten die Löcher der Herdplatte mit verschiedenen Ofenringen angepasst werden. Sparherde verfügten meist auch über einen Backofen, einen Tank für Warmwasser – Wasserschiff genannt – und einen Wärmeschrank. Die Entwicklung des Sparherds geht maßgeblich auf den Physiker Benjamin Thompson zurück, der mehrere Modelle in München entwickelte und nach seinen Anleitungen bauen ließ. Bekannt wurde der Rumford-Herd, ein energiesparender Küchenherd, der nur halb so viel Brennstoff verbrauchte wie die noch weithin üblichen offenen Herde. Diese Herde wurden zunächst vorwiegend in Volksküchen eingesetzt. Ab dem Jahr 1817 wurden die Sparherde auch als Kochmaschine weiterentwickelt und beschrieben.^[5]

Waren die früheren Herde noch gemauert, so kamen Mitte des 19. Jahrhunderts die ersten Herde aus Metall auf den Markt. Eine Entwicklungsstufe dieser Zeit war die sogenannte Kochmaschine, auch als Stangenherd oder im Volksmund als Küchenhexe bekannt. Dies war eine Herdversion mit verschiedenen innenliegenden Feuerrosten, durch Wärmezüge zu den Kochstellen geleitete Hitze, Heißwasserbereitern, verschiedenen Backröhren und Backöfen und durch Herdringe in der Größe verstellbare Feuerstellen. Mit Anfangs hohen Beschaffungskosten waren zuerst wohlhabende Leute in der Lage, sich derartige Herde zu leisten; in Deutschland setzten diese sich ab 1860 mit sparsamen und ausgereiften Modellen durch. Zu dieser Zeit wurden auch die ersten Puppenherde gebaut; diese verkleinerten Nachbildungen eiserner Feuerherde waren in wohlhabenden Familien ein beliebtes Spielzeug. Einfachere Versionen gehörten bald zur Normalausstattung in Mietskasernen (z. B. in Berlin) des späten 19. Jahrhunderts.

Schon zu Anfang des 19. Jahrhunderts gab es erste Versuche mit gasbefeuerten Herden, allerdings war eine sinnvolle Verwendung an die Verbreitung eines ausreichenden Gasnetzes in den Städten gekoppelt. Auf der Industrieausstellung in London wurde 1851 der erste transportable eiserne Herd gezeigt, der seit den 1860er Jahren in Deutschland serienmäßig hergestellt wurde. Die Herdplatte hatte mehrere herausnehmbare Ringe, die Töpfe wurden in die Öffnung eingehängt. Im ländlichen Raum blieben diese Herde bis weit ins 20. Jahrhundert hinein in Gebrauch. Auf der Weltausstellung 1893 in Chicago wurde der erste Elektroherd vorgestellt, allerdings dauerte es bis 1930, bis dieser sich allgemein verbreiten konnte, was auch seinen Grund in der für derartige Herde notwendigen Infrastruktur hatte.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen verschiedene Kombinationen aus Heizofen und Kochherd auf den Markt, teilweise mit seitlich eingebauten Backröhren, mit Aufsätzen zum Backen und Braten, mit einem Wärmekasten für das Essgeschirr.

Moderne Herde werden fast ausschließlich mit Gas oder elektrisch betrieben. Gasherde wurden Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt und setzten sich um das Jahr 1900 in den Städten allgemein durch. Auch Kombinationsherde, die ein Kochen auf Feuer oder mit Gas bzw. Strom erlaubten, waren bis in die 1960er Jahre verbreitet. Da der mit Holz oder Kohle befeuerte Herd im Winter auch zur Beheizung der Küche diente, kochte man in der kalten Jahreszeit auf Feuer, im Sommer wurde elektrisch oder mit Gas gekocht, da eine Erwärmung der Küche dann nicht nötig und sogar unangenehm war. Durch die zunehmende Verbreitung von Zentralheizungen verschwanden solche Geräte vom Markt.

Neuere Entwicklungen neben Gasherd und Elektroherd sind der Mikrowellenherd und der Induktionsherd. Neben Standgeräten, die Kochfeld oben und Backofen unten verbinden, gibt es heute vielfach getrennte Geräte zum Einbau in Arbeitsplatten und Küchenschränke, die eine größere Flexibilität bei der Kücheneinrichtung und eine bessere Ergonomie ermöglichen.